来宾美食：唇上那一抹活色生香

一 坚硬中的柔软

来宾人爱吃粥，一年四季都离不了，特别是玉米粥，一大早熬上一锅，就当一天的主食了。每到农家，就会有人招呼你说，进家喝碗玉米粥吧;在城市，饭店、小炒店，除有白米饭之外，均备有玉米粥，客人们往往粥饭间吃。而玉米粥摊则遍及大街小巷，在车站旁闹市里或市场内，凡有人聚堆的地方就有粥摊，且价格便宜，两三元钱一碗。这里仿佛只要有了玉米粥的陪伴，再寡淡的日子，也会变得温暖、富足而有滋有味。

来宾是广西历史上有名的旱区，俗称“桂中旱片”。这里的山区和丘陵地带，适宜种植的农作物不多，甘蔗和玉米无疑是规模最大长得最茂盛的。忻城、合山、兴宾一带的石山区，山间没有一块成亩的土地，公顷、亩等计量单位在这里失去了功效，取而代之的是“颗”。山里人种植常说种“几颗玉米，几颗黄豆”。这里几万年的尘埃落在石缝里积累成土，生长任何东西都是相当困难的。玉米就长在这样的石头缝里，见缝插针般地生长着。她离群索居，腰杆笔直，胸前挂着沉重的棒子，鲜红的须，黄色的苞，健康而结实，仿佛待产的孕妇，显得丰硕无比。

坚硬，是玉米最初给人的感觉，这也是来宾人的性格特征。据说，来宾人体质好，个性刚毅，与经常食用玉米有关。在兵检中，忻城县为国家输送过众多的战斗机飞行员。历史上，兴宾区、武宣县还是出武将的地方，太平天国的那帮东乡勇士就不必说了。如今散落在乡间大大小小十多座近代军阀庄园就可以佐证。

过去吃玉米是贫穷的代名词。但不知什么时候起，坚硬的玉米悄然改良成了糯玉米，至今也就是十几二十年的光景吧。玉米让人津津乐道，重新成为来宾人餐桌上常备的主食，个中滋味，颇费思量。这样的风雨轮回，除了种植、加工技术的改良，还与各地饮食文化的碰撞、交融有关。

这个新品种叫珍珠糯玉米，被称之为“八桂名馔、五星佳肴”，主产地在忻城县、兴宾区。这玉米与众不同，其籽粒圆白形似珍珠，黏性强，具有香、糯、甜三大特点。烤之则色泽金黄，清香味长;煮之则清脆黄玉，嫩糯可口;而打成玉米头，熬粥，就妙不可言了，大碗盛来，其色晶莹，玲珑剔透;其香清馨，醇厚久远;其味嫩甜，满口盈香。尝之，硬而不老，脆而不滑，甜而不腻，一点点细啜下去，是一种婉约到了极致的风情。佐之咸菜、青椒、酸豆角、黄豆鱼仔等等小菜，有荤有素，互为衬托，已是一场营养美味并色彩斑斓的盛宴。

来宾人的玉米情结在变革中得以保留和延续，古老的剑鱼烹制也是如此。

剑鱼游弋于来宾的红水河段，有人说，它代表了来宾美食的最高境界。甚至有人说，你若是请朋友吃剑鱼，他绝对会为你两肋插刀，赴汤蹈火。

位于兴宾区的迁江镇是剑鱼主产地。红水河横贯西东，是水路交通主要航道。民国十六年柳邕公路建成，民国廿七年(1938年)白鹤隘至合山段铁路开通。既通水路，又通汽车和火车的迁江，民国时期是一座县城，多年的繁华带有一种优越和荣耀，也成就这一道让人垂涎的美食。

据说，昆仑关大战的时候，白崇禧莅临迁江督战，每日食物必有剑鱼。剑鱼原名“芝麻剑”，无鳞，体形似剑锋利，因身上有芝麻斑点而得名。此鱼栖息于红水河底层，以小型水生动物为食。其肉质细嫩，味鲜美，它与鲈鱼、嘉鱼、鳜鱼一起被誉为珠江“四大名鱼”。

剑鱼的烹制有多种。如同奢华之后的简朴，近年来剑鱼以清蒸最为清甜爽颐，仅鱼汤拌饭就会让你胃口大开，斯文不顾。如果过油锅，再用豆腐、青椒、西红柿伴炒，配以姜葱料酒，那又是另一种享受。“闻香下马，知味停车”，在迁江，还有一种叫油鱼的美食。在当地，如果你遇到船家卖油鱼，你不必思考，也不要问价，赶快掏钱就是，慢半拍恐怕就没戏了，过后你会捶胸顿足。这油鱼是河鱼中的极品，一般是拇指般大小，生长于红水河边的小沟小河中，在河面游过时，会留下星星点点的油花，故名油鱼。油鱼产量极少，可遇不可求。爆炒也好，清蒸也好，油鱼都不改清香酥嫩、淡甜鲜爽的味道。

二 火红中的豪情

红糟在视觉上最能体现来宾人的火热豪情。

艳得诱人的红糟在餐桌上是喜庆的色彩，带给你更多的是味蕾上的享受。

红糟既可以做菜又可以腌酸，具有降血脂、健脾胃的功效。红糟能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。最为人们所熟知的当数红糟大肠。此外，红糟鲤鱼、红糟排骨，甚至是红糟青菜也常见到，大小宴席摆上红糟大肠、红糟焖鱼或红糟猪肚，既去了鱼肉的土腥味，又让肉质滑润脆嫩，是颇具特色的风味佳肴。这不仅仅是在味道和口感上的区别，更多的是让来宾人对于家乡有了一种更为深重的迷恋。家乡的菜肴中，不仅仅有着时间的味道，更多的是那一份对于土地的思念。

六七月是一年中时令瓜、豆上市的旺季，也是腌制红糟酸的最佳时节。萝卜、黄瓜、芥头、辣椒、子姜、木瓜、刀豆和蒜薹等丰富的时令菜蔬令腌制红糟酸的品种琳琅满目。而腌制红糟酸的上品首数五指姜。五指姜产于武宣东乡镇的灵机、高达等村的沙土岭一带。“一天不吃酸，两腿打蹿蹿”。糟酸的制作主要在武宣、象州，一般为各家小规模制作，分白糟酸和红糟酸两种。以黔江为界，北河片大多制红糟酸，南河片以白糟酸为主。白糟酸做法工艺简单，用糯米甜酒、熟盐和配料腌制。红糟酸制作过程较为复杂，也最具当地特色。

红糟酸的红色究竟是怎么来的呢?一些初识人还误以为它添加了色素染料，不敢入口。其实，红糟的制作方法都是父辈流传下来的。制作过程中需要靠红糟本，红糟本像已晒干的红色米饭，很香，无酸味，是制作红糟酸的关键。制作红糟前，先蒸一锅米饭，舀出来，冷却后混合少许红糟本拌匀，再混合米酒、米醋。之后，米饭避光成堆储存发酵。十二个小时后，这些米饭开始转红色，并散发出香味。开始转红的红糟需要散热晾干，期间用清水洗三次晾三次，每次洗后，红糟颜色越发鲜红，其过程约三天时间。做好的红糟松软并散发出浓香，放进酸坛就可以腌制各种果蔬了。同时要注意留存一些红糟，经太阳晒干后保存作为“红糟本”，以后继续使用。

最初的红糟本是怎么做出的?因没有史书记载，即使是当地的老人也说不清楚。民间有一种传说，红糟与红糟菜的制作、传播与一百多年前的太平天国起义有关。当年洪秀全在桂平组织金田起义后，率领万余太平军移营武宣县东乡，被两万清军包围。经过一天激战，太平军最终以少胜多。当时任前军主将的肖朝贵是武宣东乡人，他为了激励将士，利用当地盛产的大米，造出了显示未来一片红红火火的红糟，并用红糟做菜犒劳将士。身着红装的太平军将士，大快朵颐用红糟烹制出来的红色菜肴后，英勇无比，一路杀到南京，撼动了清王朝统治的根基。

三 香甜中的精致

甘蔗的香甜是什么时候开始大量进入饮食中的?没人说得清楚。

来宾干旱的土地，生长着茂密的甘蔗林，源源不断的白糖日益挑逗着人们的味蕾。由咸到甜，由粗到精，由单一到复杂，来宾人的饮食习惯也在悄然改变。

来宾是一座新兴的工业城市，也是洋溢着东南亚风情的侨乡。“东南风”吹来的是一缕缕异域的芳香。

来宾市区周边环绕着三个华侨农场，分别为来宾华侨农场、迁江华侨农场和凤凰华侨农场。自1960年以来，三个农场先后安置了来自东南亚各国的归国侨民上万名，素有“小小联合国”之称。

这些归侨、侨眷家庭，如今已经是第三、第四代了，但他们依然保留了原居住国的饮食、穿戴、歌舞等异域文化传统，形成了来宾独特的“侨文化”。他们烹饪的具有异域风味的一些菜肴，如印尼菜、越南菜、泰国菜等，也逐渐摆上了当地老百姓的餐桌，影响着来宾人的味蕾。

在吃的法则里，人们往往偏重于风味。来宾华侨农场有一家卢记印尼饭馆，是地道的印尼菜，首推咖喱鸡，香辣入味，让人胃口大开。炸虾更是鲜嫩可口。香炸排骨、西红柿蛋汤、咖喱炒饭，也都很美味。九层糕、印尼奶茶、咖喱牛排等都是地道的印尼风味。此外，印度奶茶、咖喱牛肉、梅姨卷粉、越南春卷等等，对来宾市民来说都不陌生。每年春节，还有来自广西各地的朋友慕名到归侨家里订制各种东南亚特色小吃。

当地政府为充分挖掘归侨特有的民俗风情，结合区域规划，正在打造一个包括泰国咖喱蟹、星洲肉骨茶、越南春卷、马来西亚沙嗲、印尼千层糕、泰式蛋包饭等13个国家和地区特色美食集中区，让各地人士在华侨投资区充分领略东南亚风情的同时，还能品尝到异国美食。

香甜和精致是异域美食的特点。这些特点也逐步影响到来宾人的美食制作，例如糍粑、米饼等。“桂中粮仓”象州产的小谷米饼制作也越来越讲究。米，翻炒后研磨成粉，然后将熬好的糖油和米粉拌匀使其粘和，再包上芝麻和桂花馅蒸，清甜幽香、细软柔糯的小谷米饼就出笼了。小谷米饼制作精致，多数以圆形为主，取月圆之意，寄托了人们对美好生活的追求，间或有鱼仔形，寓意年年有余。